Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τη πιπεριά , το καρότο, το σκόρδο και το μαϊντανό.
Σοτάρουμε τον κιμά μαζί με το ελαιόλαδο.
Στη συνέχεια προσθέτουμε την πάπρικα, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Έπειτα προσθέτουμε το κρεμμύδι, τη πιπεριά , το καρότο, το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας, το κονκασέ ντομάτας , νερό και τον ζωμό κότας.
Ανακατεύουμε καλά για να ομογενοποιηθούν , προσθέτουμε λίγο μαϊντανό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 45 λεπτά.
Μέχρι να ετοιμαστεί ο κιμάς , παίρνουμε τις τορτίγιες και τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια τόσο όσο να χωράει στις φόρμες μιας χρήσης που θα φτιάξουμε τα tacos .
Φτιάχνουμε τις φόρμες τοποθετώντας μέσα τις τορτίγιες και στον πάτο και περιμετρικά .
Προσθέτουμε τον κιμά και από πάνω τυρί τριμμένο . Ψήνουμε στον φούρνο για 15’ .
Σερβίρουμε προαιρετικά με γλυκοπατάτες .